La paella, ¿comida universal?. Al igual que todos los platos emblemáticos a nivel internacional, la paella ha sido fruto de las más peregrinas variaciones, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Pero empecemos por el principio.
La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior, una de esas variaciones esperpénticas referidas. Aún así, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los horrores de todos los valencianos. Y, de hecho, la imposibilidad de una paella mixta reviste una lógica aplastante. ¿Qué iba a hacer un campesino del interior con una langosta en la mano o un pescador con un conejo bien limpio y bien dispuesto para cocinar?. Cuando lo que se necesitaba era una comida nutritiva que pudiera transportarse a lomos de un animal de carga, no parece que se estuviera pensando demasiado en las delicias del tele transporte. A menos que se crea en los milagros, claro. Y la historia de un milagro sí que surge junto a la historia de la paella o, si no un milagro, sí un enorme avance temporal que, aunque anecdótico, resulta significativo. En aquella Valencia, los varones no tenían ningún reparo en preparar, junto a las mujeres, esta paella original. A lo mejor es esta simbiosis lo que hace de la paella un plato tan valorado, a lo mejor, éste es el secreto mejor guardado de la paella, si se aceptan las especulaciones o un poquito de magia no documentada.
Lo que sí está bien documentado es la forma exacta de preparar una paella: el origen exacto del plato se sitúa casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato. Ya hemos dicho que la receta tradicional se realizaba con las carnes y verduras frescas disponibles en la región, en concreto, tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde) y garrafón (una alubia plana y blanca), además de algunos caracoles. Para otorgarle más sabor al plato, además del azafrán, se suele añadir un poco de pimentón y unas ramas de romero.
El término “paella” procede del francés antiguo paele, que ha sido transformado en la actual poêle. La palabra “paella” comenzó a usarse en castellano como sinónimo de “arroz a la valenciana”, aunque, en principio, hace referencia al utensilio en el que se prepara, y no al plato en sí. En realidad, la paella es el recipiente donde se elaboran una gran cantidad de platos de la Comunidad Valenciana, como la propia paella, el arroz negro o la fideuá. Consiste en una sartén a la que se le ha quitado el mango, sustituyéndolo por dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño favorece la evaporación del caldo, debido a su forma cóncava. A pesar de esto, fuera de la Comunidad Valenciana, se suele utilizar el término “paellera” para referirse a este recipiente. Entre todos aquellos que lo utilizan sin saber que están aludiendo a una mujer que cocina paella y no a un utensilio específico, y aquellos que sostienen que dicho término es incorrecto para referirse al utensilio “paella”, lo cierto es que, actualmente, la RAE acepta ambas palabras como válidas.
La paella del domingo y la paella del jueves
El origen de la paella del domingo resulta fácil de determinar y explicar, indisolublemente unido al elemento festivo. Menos clara está, sin embargo, la procedencia de la tradición de hacer paella los jueves, costumbre para la que se barajan dos hipótesis plausibles. La primera de ellas hace referencia al reparto tardío de pescado, que no llegaba a las poblaciones interiores hasta el jueves, día en el que se preparaba la cazuela de pescado con arroz. La segunda hipótesis, sin embargo, alude a la época franquista, cuando algunas sirvientas “libraban” el jueves. Así, el miércoles por la noche, dejaban preparados todos los ingredientes, para que la “señora” de la casa, totalmente ajena a los secretos de la cocina, sólo tuviera que enfrentarse al arroz, mezclar y dejar reposar.
Sea como sea, es indiscutible la fama de la paella a nivel mundial. Así, no es extraño que se lleguen a contar historias míticas, casi al mismo nivel de los cuentos de la mejor de las Sherezades en Las mil y una noches. En el Levante español, se narra una historia que data de la Guerra de la Independencia, acerca de un general francés, una paella, y nuestra Sherezade del arroz. El general estaba tan impresionado por la paella, que hizo un trato con la mujer: por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. Tras soltar a ciento setenta y seis prisioneros, el general fue destituido y, aún así, seguía pidiéndole a la mujer más y más paellas.
Probablemente esta historia no sea cierta. Pero eso no quita para que dé fe del arte culinario regional y de la destreza de sus gentes, para, partiendo de una anárquica improvisación gastronómica, haber llevado las excelencias de la paella hasta los más recónditos rincones del planeta. A partir de aquí, que cada cual se cuente su propio cuento.
Tabasco es una de los 32 entidades de México.
